티스토리 뷰
목차
막걸리 유통기한이 10일짜리와 1년짜리가 있다는 사실, 알고 계셨습니까? 저는 얼마 전 마트에서 이 둘을 동시에 보고 깜짝 놀랐습니다. 같은 막걸리인데 유통기한이 무려 35배 차이가 났으니까요. 궁금증을 참지 못하고 둘 다 사서 집에 와 라벨을 뜯어보니, 하나는 '생막걸리', 다른 하나는 '살균탁주'였습니다. 이 차이가 단순히 보관 기간만 결정하는 게 아니라 맛과 영양, 심지어 건강까지 좌우한다는 사실을 그때 처음 알았습니다.
병 속에서도 살아 숨 쉬는 생막걸리의 정체
생막걸리(Live Makgeolli)란 발효 후 열처리 살균 과정을 거치지 않아 효모와 유산균이 그대로 살아있는 탁주를 말합니다. 여기서 유산균(Lactic Acid Bacteria)이란 발효 과정에서 당을 분해해 젖산을 만들어내는 미생물로, 장 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 실제로 생막걸리 1ml에는 약 1억 마리 이상의 유산균이 포함되어 있다는 연구 결과도 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
제가 생막걸리를 처음 마셔봤을 때 가장 인상적이었던 건 병을 따는 순간 '펑' 하고 터지는 탄산 소리였습니다. 마치 사이다 병을 열 때처럼 생생한 기포가 올라왔죠. 이건 병 안에서도 효모가 계속 발효하면서 이산화탄소를 만들어내기 때문입니다. 한 모금 마시니 혀끝에서 톡톡 터지는 탄산감과 함께 알싸한 유산균 특유의 향이 퍼졌습니다.
생막걸리의 유통기한은 보통 냉장 보관 기준 10일에서 30일 정도입니다. 최근에는 밀폐 기술이 발전하면서 국순당 생막걸리처럼 60일까지 늘어난 제품도 있지만, 기본적으로 '살아있는 음료'이기 때문에 오래 보관하기 어렵습니다. 시간이 지날수록 단맛은 줄어들고 신맛이 강해지는데, 저는 오히려 이 '숙성'의 과정이 매력적이라고 느꼈습니다.
실제로 유통기한 하루 전에 마신 생막걸리는 처음 샀을 때보다 훨씬 깊은 맛이 났습니다. 단맛이 줄어든 대신 산미가 올라와서 기름진 파전과 환상의 궁합을 이뤘죠. 마치 와인이 숙성되면서 맛이 변하는 것과 비슷한 원리라고 볼 수 있습니다.
단, 생막걸리는 반드시 세워서 냉장 보관해야 합니다. 눕히면 발효 과정에서 생긴 가스가 배출구로 새어나와 냉장고를 난장판으로 만들 수 있거든요. 저도 한 번 눕혀뒀다가 아침에 냉장고 문을 열었을 때의 참사를 경험한 적이 있습니다.
1년을 버티는 살균탁주, 그 안에 남은 것
반면 살균탁주(Pasteurized Makgeolli)는 60~80도 사이의 온도로 열처리하여 효모와 미생물을 완전히 사멸시킨 제품입니다. 여기서 저온살균(Pasteurization)이란 병원균을 죽으면서도 식품의 맛과 영양을 최대한 보존하는 가열 처리 방식을 말합니다. 이 과정을 거치면 유산균은 물론 효모까지 모두 사라집니다(출처: 농림축산식품부).
살균탁주의 가장 큰 장점은 유통기한입니다. 실온 보관이 가능하고 보통 6개월에서 1년까지 보관할 수 있죠. 수출용이나 대형마트 유통용으로 주로 제작되는 이유가 바로 이 때문입니다. 경주법주 쌀막걸리 같은 제품이 대표적입니다.
저는 유통기한 1년짜리 막걸리를 보고 신기해서 하나 사봤는데, 솔직히 기대했던 맛은 아니었습니다. 생막걸리 특유의 톡 쏘는 탄산이 전혀 없었고, 첫 모금 마셨을 때 입안에서 밋밋하게 퍼지는 느낌이 들더군요. 마치 김 빠진 콜라를 마시는 기분이랄까요.
맛이 일정하게 유지된다는 건 장점이지만, 동시에 '변화하는 재미'가 없다는 뜻이기도 합니다. 생막걸리는 시간에 따라 맛이 달라지면서 마실 때마다 새로운 느낌을 주는 반면, 살균탁주는 처음이나 나중이나 똑같은 맛입니다. 전통주로서의 '발효의 미학'을 경험하기에는 확실히 아쉬운 부분이었습니다.
하지만 장이 예민한 분들에게는 살균탁주가 더 나을 수도 있습니다. 생막걸리는 발효 과정에서 생긴 탄산 때문에 복부 팽만감을 느끼는 경우가 있거든요. 제 친구 중에도 생막걸리를 마시면 배가 불편하다며 살균탁주만 찾는 사람이 있습니다.
내게 맞는 막걸리 고르는 법
두 종류의 막걸리를 모두 경험해본 결과, 저는 확실한 기준을 세우게 되었습니다. 건강을 생각한다면 생막걸리를 선택해야 합니다. 유산균 섭취가 목적이라면 살균탁주는 의미가 없으니까요. 하지만 보관과 유통의 편리함을 원한다면 살균탁주도 나쁘지 않은 선택입니다.
생막걸리를 고를 때는 다음 사항을 확인하세요:
- 라벨에 '생(生)' 표시가 있는지 체크
- 제조일로부터 며칠 지났는지 확인 (10일 이내 권장)
- 냉장 유통되고 있는지 확인 (상온 진열대에 있다면 의심)
제가 마트에서 막걸리를 고를 때는 반드시 제조일을 확인합니다. 제조일이 최근일수록 탄산감이 강하고 단맛이 살아있기 때문이죠. 반대로 유통기한 임박 제품은 신맛이 강해져서 호불호가 갈립니다. 저는 개인적으로 제조 후 7~10일 사이의 막걸리가 단맛과 신맛의 균형이 가장 좋다고 느꼈습니다.
일부에서는 유통기한이 길면 방부제가 들어간 게 아니냐는 오해를 하는데, 핵심은 방부제가 아니라 열처리 살균 여부입니다. 살균탁주는 애초에 미생물이 없기 때문에 부패할 일이 없는 거죠. 방부제를 넣어서 오래 가는 게 아닙니다.
하지만 최근 일부 대형 브랜드들이 '생막걸리'라는 이름을 달면서도 60일 이상의 유통기한을 확보하기 위해 완전 밀폐 방식을 선택하고 인위적으로 탄산을 주입하는 경우가 있습니다. 개인적으로 이건 전통적인 자연 발효 방식과는 거리가 멀다고 봅니다. 진짜 생막걸리는 병 안에서 자연스럽게 발효되면서 탄산이 만들어지는 건데, 나중에 탄산을 주입하는 건 본질적으로 다른 제품이라고 생각합니다.
건강을 위해 막걸리를 마신다면, 살균탁주보다는 생막걸리를 선택하는 게 영양학적으로 합리적입니다. 똑같은 열량을 섭취하더라도 유산균이라는 추가 이득을 얻을 수 있으니까요. 단순히 술을 마시는 게 아니라 살아있는 미생물을 몸에 넣는다는 생각으로 접근하면, 막걸리 한 잔이 훨씬 더 특별하게 느껴집니다.